Po upieczeniu opłatki trzeba rozciąć. Można to robić ręcznie bądź maszynowo. Tak zwane kluchy, które robią się na bokach, zawsze odcina się ręcznie.

Z poświęconej mąki

Ciasto składa się z wody i mąki. Mąka nie może być - tak jak dla wypieku chleba - najświeższa, tylko trochę odleżana. Wtedy opłatki lepiej się pieką. Zdarza się, przy gorszej mące, że na pięć, dziesięć wiader sypkiego „materiału” trzeba dodać dwie łyżki oleju. I to wszystko.

Taka prosta receptura, a jednak piekarze wigilijnych opłatków nie wszystko chcą powiedzieć i pokazać.

- Moja mama nie chciała z nikim rozmawiać na temat pieczenia, nigdy nie wpuściła żadnej telewizji. Jedyne artykuły prasowe o firmie ukazały się w Stanach Zjednoczonych oraz w gazetach niemieckich, m.in. w magazynie „Bunte”. W Polsce ani razu - ze względu na czuwającą konkurencję. Mama strzegła tajemnicy, bo wszyscy, którzy u nas kupują opłatki mówią, że są najsmaczniejsze - tłumaczy Karina Adamska, która dwa lata temu przejęła firmę „Piekarnia Opłatków. Adamska” w warszawskim Ursusie, a w tym roku po raz pierwszy samodzielnie piekła opłatki.

Z żółtawego biały...

W czym tkwi tajemnica smaku opłatka? Młoda pani Adamska uchyla rąbka tajemnicy, mówiąc, że bardzo dużo zależy od sposobu przechowywania: - Opłatki nie mogą złapać wilgoci, muszą być przechowywane w wietrzonym pomieszczeniu.

Opłatek, nawet podczas długiego leżakowania, nie psuje się, dlatego można go piec przez cały rok.
- W domu mam piękne 10-15-letnie opłatki od sióstr sakramentek z Warszawy. Dobrze przechowywany opłatek, i to jest ciekawe, im jest starszy, tym robi się bielszy. Po wyjęciu z formy, przez około tydzień, jest lekko żółty, ale już miesiąc później nabiera bieli - opowiada pani Karina.

Upieczone na długo przed Bożym Narodzeniem opłatki wkłada się do kartonów, wyłożonych białym papierem i gazetami.

- To sposób mojej mamy na odstraszenie moli spożywczych, które nie lubią zapachu farby drukarskiej. Problem ważny dla organistów, którzy często kupują opłatki już w wakacje - wyjaśnia moja rozmówczyni.

Kluchy i kopy

Zanim jednak opłatek trafi do pudełka, przechodzi długi proces. Najpierw ciasto musi rozrobić specjalna maszyna, z której odpowiednie porcje wlewane są do maszyny piekącej. Upieczone opłatki wyjmuje się co kilkanaście sekund. Pani Karina zaznacza, że nie każdy nadaje się do tej pracy, bo przy maszynie jest wysoka temperatura i unosi się para. Opłatek po wyjęciu jest bardzo gorący i... kruchy, dlatego nie używa się rękawiczek. Po upieczeniu opłatki trzeba rozciąć. Robi się to ręcznie i maszynowo. Boki opłatków mają tak zwane kluchy, które na ogół odcina się ręcznie.

- Kiedyś do mojej mamy przyjeżdżali chłopi ze wsi i te kluchy, nazywane też ścinkami, brali na karmę dla zwierząt. Ja też nie chciałam wyrzucać ścinków, proponowałam je nawet warszawskiemu ZOO, ale nie było odzewu. Teraz nic nikomu się nie opłaca... - żałuje pani Karina.

Więcej na następnej stronie

Upieczone opłatki wyjmujemy z maszyny co kilkanaście sekund.

Ale zwierzęta nie jedzą tylko kluch. Dla nich też są opłatki i to najczęściej kolorowe: różowe, żółte, niebieskie, zielone. Barwy nadaje dodana do ciasta zwykła farbka spożywcza. W niektórych regionach Polski na wsiach do tej pory nie może być Wigilii bez opłatka dla wszystkich Bożych stworzeń.

- Mam takich klientów, dla których opłatek dla zwierzątka jest równie ważny jak dla ludzi - podkreśla pani Karina.

Wszystkie opłatki: i te białe, i kolorowe, po rozcięciu segreguje się do gablotek. W pierwszej składa się najwyższy gatunek, czyli opłatki bez najmniejszej plamki, kropki, ułamania rogu, kluch, czy niedopieczenia. Tę ostatnią wadę poznaje się po tym, że opłatek od spodu ma „dołki”. Do następnej gabloty wędruje drugi gatunek, czyli opłatki z małymi usterkami, które - jak mówi pani Karina - da się „przeżyć”. Potem są „braki”, czyli te opłatki, które mają za dużo uszkodzeń. Jako ostatnie segreguje się te, które będą przecinane na małe. Wszystkie gatunki dzieli się na partie składające się z 60 sztuk, czyli kopy. Każdą kopę obciąża się specjalną deseczką po to, by opłatki stygnąc, nie wyginały się.
Do pudełka, które potem kupi organista albo ksiądz, pakowane są właśnie kopy. Dziennie w piekarni Adamskich piecze się 120 kop, czyli 7200 opłatków, ale pani Karina zastrzega: - Wszystko zależy od jakości mąki.

Nie na bazar

Mama pani Kariny w Ursusie piekła opłatki przez 40 lat, wcześniej na Śląsku ze swoim tatą - prawie 20 lat. Gdyby sięgnąć jeszcze dalej, okaże się, że ta rodzinna tradycja trwa już blisko 100 lat.

- W całej Polsce mam rodzinę, która zajmuje się wypiekiem opłatków. Koło Częstochowy, w Kłomnicach, piecze moja cioteczna siostra. Ja, po śmierci mamy, przerwałam wypiek na dwa lata, ale w tym roku zwyciężył rodzinny sentyment - zwierza się pani Karina.

Jej mama piekła opłatki przez pół roku na dwie zmiany i zatrudniała pięć pracownic. Córka w tym roku piekła tylko miesiąc, ale już zauważyła zmiany na rynku:

- Przybywa konkurencji. Coraz więcej organistów zajmuje się wypiekiem. Kupują maszynę i pieką na potrzeby jednej parafii.

Producentów, obecnych na rynku kilkadziesiąt lat najbardziej irytuje to, że opłatki coraz częściej pojawiają się na straganach lub w sklepach.

- Opłatki to tradycja związana z Kościołem. Powinni dzielić się nim chrześcijanie i każdy powinien pójść po niego do kościoła. Dlatego ja sprzedaję moje wypieki tylko osobom zaufanym - podkreśla pani Karina.

Czasy się zmieniają, ale tradycja musi być zachowana. Dlatego u młodej pani Adamskiej ksiądz zawsze będzie święcił mąkę na opłatki, a wzory form nie będą się zmieniać.

- Moja mama brała wzory ze świątecznych kart. Wyszukiwała najładniejsze i dawała rytownikowi, który opracowywał formę. Na moich opłatkach zawsze będzie Maryja, św. Józef, Jezus i anioły. Nigdy, mimo całego ciepła, jakim darzę św. Mikołaja, nie umieszczę go na opłatku, tym bardziej z... reniferami. Opłatek symbolizuje co innego. Jest znakiem pojednania, życzliwości, świętości. W tym roku dzieląc się opłatkiem, będę szczególnie wzruszona, bo przecież przyczyniłam się, by co najmniej w tysiącu domów był ten szczególny znak, który wszystkich zbliża.