Wigilijny karp: Taaaaka ryba

Naszym przodkom wystarczały ryby słone i cuchnące,
My po świeże przychodzimy, w oceanie pluskające!
Anonim tzw. Gall, Kronika Polska

Słowa Galla Anonima należy rozumieć dosłownie. W średniowieczu nie znano innych, poza soleniem, sposobów konserwacji ryb i spożywano je rzeczywiście cuchnące. Jedyną szansą jedzenia świeżych było zdobycie dostępu do morza. Za to właśnie chwalił kronikarz Bolesława Krzywoustego. Ale ziemie położone daleko od morza nadal miały ten sam problem. Transport trwał długo, ryby po drodze się psuły. A Polska była krajem coraz większym.
Tymczasem ryby były wspaniałym urozmaiceniem pożywienia podczas postów. W Polsce znano i uprawiano wówczas znacznie mniej warzyw niż obecnie. Nasz kraj był zatem w trudniejszej sytuacji niż obfita w jarzyny i owoce południowa Europa, a także mające dostęp do świeżych ryb wybrzeża kontynentu.

Cysterskie stawy
Najlepszym rozwiązaniem okazało się zakładanie stawów rybnych. Na dużą skalę działalność taką prowadzili cystersi, mnisi, którzy przybyli do Polski pod koniec XII w. Wraz z siecią ich klasztorów rozrastała się także sieć stawów. Wiele z nich powstało zwłaszcza na Śląsku i w zachodniej Małopolsce. Jeden z nich znajdował się np. tam, gdzie dziś jest centrum miasta Rybnik. Ryby słodkowodne były w Polsce cenione i lubiane. Początkowo jednak kosztowały zbyt dużo, by traktować je jak zwykłą, postną potrawę. Kupowano więc je częściej na uroczyste okazje. Taką okazją była właśnie wieczerza wigilia – uczta, a jednocześnie post.
Hodowla ryb słodkowodnych rozwijała się w Polsce, a także w sąsiednich Czechach bardzo szybko. Z XVII-wiecznych rachunków wynika, że szlachta najwięcej wydawała na trzy rzeczy: korzenie (czyli zamorskie przyprawy), ryby i trunki. Już w XVI wieku polskie i czeskie stawy rybne zdominowały rynek całej środkowej Europy. Polskie i czeskie ryby eksportowano do Wiednia i Budapesztu, a także do krajów niemieckich. Zapewne dlatego karpia je się np. w Wiedniu, ale już w Karyntii nie.

Królewska ryba
Czemu jednak to właśnie karp, a nie inna ryba słodkowodna, stał się wigilijnym przysmakiem?
Karp (Cyprinus carpio) jest rybą azjatycką. Tam żył w naturze w odmianie zwanej sazan. Już kilka tysięcy lat temu hodowali go w stawach Chińczycy i Japończycy. Do Europy sprowadzili go prawdopodobnie krzyżowcy pod koniec XII wieku, a więc wtedy, gdy cystersi zakładali w Polsce pierwsze stawy rybne. Oczywiście w stawach hodowano także inne ryby, również na wigilijnych stołach karp nie miał monopolu. W dawnej Polsce podawano wiele potraw z różnych ryb.
Przyczyną niebywałej kariery karpia są zapewne polski sukcesy hodowlane. W naszym kraju wyhodowano trzy smaczne odmiany karpia: karp pełnołuski, karp bezłuski (golec) oraz karp lustrzeń (królewski), zwany pierwotnie galicyjskim. Ta ostatnia odmiana, zaprezentowana po raz pierwszy oficjalnie przez A. Gascha (z gospodarstwa Kaniów koło Białej Krakowskiej) na wystawie rolniczej w Berlinie w 1880 roku, zrobiła furorę. Karpie królewskie są znacznie większe i bardziej odporne na choroby od wcześniejszych odmian, hodowanych w innych krajach. W dodatku jest rybą bardzo płodną, na 1 kg masy ciała samicy przypada średnio 100-200 tys. ziaren ikry.
Karpie żyjące w większości innych krajów należą do mniej smacznych odmian. Dlatego Polacy przebywający za granicą nie kryją zdziwienia i zawodu, gdy uda im się, z wielkim trudem, kupić tę rybę. Karp polski i, powiedzmy, amerykański, to dwie różne rzeczy. Nasi rodacy ze zdumieniem stwierdzają, że krajowe są znacznie lepsze.
Tak więc dominacja karpia na wigilijnym stole ustaliła się prawdopodobnie w XIX wieku, kiedy królewska odmiana tej ryby "zakasowała" konkurencję.

I na koniec ciekawostka: jak podaje tabela wędkarskich rekordów największy karp złowiony na wędkę ważył 24,75 kg i mierzył 101 cm. Taaaka ryba...